上海生煎馒头 周艺珣 绘
上海：一客生煎，街头生长的烟火诗篇
【至味人间】
要说“最上海”的小吃，小笼包或许是很多人的首选，菜肉馄饨、小馄饨、葱油拌面自然少不了拥趸。但如果只能投一票，我大概会略加思索，投给生煎馒头。
不用端坐堂中、细吹慢品，也不是什么山珍海味、美味佳肴，它就像隔壁热心的邻居，一身烟火气，大大方方往你面前一站：喏，上海的味道，就这个，实实在在的。
可不是嘛。快到饭点，站在上海的淮海路边，挨着路口的半间小店，隔着玻璃橱窗看师傅一手掌木盖，一手用钳子夹着锅沿旋转，让每个位置的生煎都能均匀受热。隔几分钟，稍稍揭开盖子观其变，抖动手腕晃一下锅底，再将铁锅轻推送回，腾出心神来照看旁边新码的另一锅。一锅的主角是生煎，也有爱吃锅贴的，师傅就在锅边一角再摆上二三十只锅贴，一大锅就整整齐齐、满满当当了。
排队的人也不着急，看着师傅在灶台前忙碌，寻思能不能赶上马上要出锅的这一锅。菜油的热气、芝麻的焦香、碳水的厚实、葱花的清香，都混在一块儿，直往人鼻子里钻。
临近中午12点的食客，有附近弄堂的居民，有周边写字楼的上班族，也有拉着行李箱来打卡的游客。说来也有趣，这被视为“本帮”标志的生煎，其实不是上海土生土长的，它的根在丹阳、武进、无锡一带。20世纪二三十年代，生煎传入上海，搭上面粉工业的顺风车，在这块新兴的工业地界落了脚。
要说生煎的“江湖”，那派系可不少，争得也热闹。面皮上、汤汁里，都是学问，增之一分、减之一分，都差点儿意思。非得在行里摸爬滚打多年的师傅，靠一双手的感觉，才能拿捏得刚刚好。不过何门何系、老派新派，对我这样只是简单追求好吃之人，并不重要。但凡排队不超一刻钟就能吃上的好生煎，都是我的心头好。这不，淮海路的这家小店就满足了我：一两鲜肉生煎，一碗牛肉粉丝汤，再配上小份咸肉菜饭，菜饭油润喷香，牛肉汤暖胃又落胃，生煎面皮更是泛着诱人的光泽，咬开便是一口滚烫鲜甜的汤汁，肉馅饱满紧实，底板焦脆酥香，说是“一咬知味、一口入魂”也算不得夸大。
生煎的魅力，不仅在皮、馅、汤这些门道上，更跟这座城市的节奏、脾气搅在一块儿。沪上美食家沈嘉禄有个比方——拿京剧行当来说，生煎是花旦，小笼是青衣。青衣唱腔婉转，是正旦，得正襟危坐慢慢品；生煎这个花旦一出场，锣鼓点子就欢快起来，那姿态也活泛、亲切得多。
生煎不需要多大的地方，两口子借“老虎灶”一角就能开张，水银泻地似的，渗进城市的每个角落。它“小、快、灵”，正合了上海地儿贵、节奏快的特点。打包带走，回到家里底儿还是脆的，一小时内汤汁还是热的。生煎是属于马路的，属于奔波的，属于寻常日子的。
在四川中路的老字号里，在大沽路拐角的店面里，在龙华西路公交站后头，在浦东新区浦三路的街坊里，都能找到那种口口相传的“隐藏”小店。三两春的饱满汤汁，阿德生煎的荠菜馅儿，东泰祥的鲜嫩酥脆，都能让你留恋。“大壶春”的声名里，有上海生煎的创新和传承；浙江中路的热闹里，也能碰见“舒蔡记”的老板娘，守着四十多年的手艺，说“我家生煎最好的就是汤清，发面有讲究，肉馅自己调，一口汤从来都不腻”。这些铺子，不管人多还是人少，都像散落在城里的珍珠，一锅锅“滋啦滋啦”的生煎，把上海的从前和现在串了起来。
有时候，看一座城的生气，不一定光看那些高楼大厦、光鲜橱窗，倒是这些长在街边灶头、锅沿锅边的寻常味道，更实在，更存得住一座城的体温和记忆。生煎馒头就是这样。它是一座城市写给寻常日子的，最踏实也最深情的烟火诗篇。这诗里头，有历史，有市井，有手艺的传和变，更有上海那股子热气腾腾、生生不息的人间味儿。
（本报记者 颜维琦）
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